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Quando Fabio Coelho decidiu abrir um restaurante mediterr\u00e2neo de 290 lugares dentro do Shopping Cidade Jardim, eles sabiam que estavam apostando em algo maior do que um card\u00e1pio. A proposta do Vila Med\u00ed era criar uma experi\u00eancia que ativasse todos os sentidos – cenografia, mobili\u00e1rio, aromas, vinhos, atendimento. O restaurante recebe hoje cerca de dez mil pessoas por m\u00eas e exige uma opera\u00e7\u00e3o de 110 funcion\u00e1rios. “Fomos surpreendidos pelo tamanho dessa opera\u00e7\u00e3o”, admite Coelho. “A quantidade de processos, decis\u00f5es e movimentos que devem ser tomados cotidianamente para manter um n\u00edvel de servi\u00e7o superior \u00e9 do tamanho do faturamento”.<\/p>\n
O Vila Med\u00ed \u00e9 um exemplo do que vem acontecendo com crescente intensidade nos corredores dos shoppings paulistanos: a chegada de restaurantes que recusam o papel de coadjuvante e tentam se impor como destino.<\/p>\n
N\u00e3o \u00e9 uma virada repentina. A transforma\u00e7\u00e3o tem ra\u00edzes antigas e foi constru\u00edda por operadores que apostaram no potencial gastron\u00f4mico desses espa\u00e7os antes de ser \u00f3bvio faz\u00ea-lo. Jo\u00e3o Adas, diretor executivo da Companhia Tradicional, lembra que h\u00e1 quase 20 anos sua empresa abriu a Lanchonete da Cidade no Cidade Jardim, “em um momento em que ainda era incomum encontrar opera\u00e7\u00f5es gastron\u00f4micas autorais dentro de shoppings”.<\/p>\n
Nos anos seguintes, vieram o Piraj\u00e1, a Br\u00e1z Trattoria, a ICI Brasserie e, quase uma d\u00e9cada atr\u00e1s, o Astor no\u00a0JK Iguatemi<\/span>. Hoje, cerca de 30% das opera\u00e7\u00f5es da Cia Tradicional est\u00e3o em centros comerciais – um n\u00famero que, para Adas, n\u00e3o \u00e9 detalhe. “S\u00e3o movimentos que ajudaram a mostrar que era poss\u00edvel oferecer nos shoppings a mesma qualidade, identidade e experi\u00eancia encontradas nos grandes endere\u00e7os de rua”, explica ao Paladar.<\/p>\n O preconceito, no entanto, sobreviveu por um bom tempo e alguns chefs o assumem com naturalidade. Henrique Foga\u00e7a, do Sal Gastronomia, \u00e9 um deles. “H\u00e1 mais de dez anos, eu tinha um certo preconceito com opera\u00e7\u00f5es em shopping”, ele admite. “Naquela \u00e9poca, eu associava os shoppings principalmente \u00e0s pra\u00e7as de alimenta\u00e7\u00e3o e ao conceito de fast food”.<\/p>\n Com o tempo e a experi\u00eancia pr\u00e1tica dentro do Cidade Jardim, sua vis\u00e3o mudou. Virginia Jancso, s\u00f3cia do Due Cuochi Cucina, esteve entre os primeiros a testar essa virada quando levou o restaurante para o rec\u00e9m-inaugurado Cidade Jardim, h\u00e1 18 anos. “O desafio foi fazer um restaurante de rua rompendo o imagin\u00e1rio de pertencer a uma pra\u00e7a de alimenta\u00e7\u00e3o”, ela conta. “E conseguimos fazer o que quer\u00edamos”.<\/p>\n O Caba\u00f1a Argentina, casa de carnes que ocupa o terra\u00e7o do\u00a0P\u00e1tio Higien\u00f3polis<\/span>, chegou mais recentemente a esse universo, mas j\u00e1 nasce dentro de uma l\u00f3gica diferente. “Felizmente, muitos dos preconceitos ficaram para tr\u00e1s”, diz Marcelo Maia, diretor de marketing da casa. “O p\u00fablico j\u00e1 reconhece que \u00e9 poss\u00edvel encontrar nesses lugares casas com \u00f3tima gastronomia e servi\u00e7o cuidadoso”.O ambiente como argumento<\/p>\n Parte do esfor\u00e7o para superar esse estigma passa por uma decis\u00e3o arquitet\u00f4nica deliberada: criar espa\u00e7os que pare\u00e7am, ao menos em parte, ignorar o shopping ao redor.<\/p>\n O Fuoco & Farina ocupa o rooftop do MorumbiShopping, com vista para a cidade e arquitetura que remete \u00e0s suas unidades de rua. “Tenho escutado muito ‘nem parece que estou dentro de um shopping'”, conta o restaurateur Gianluca Perino. A frase se repete em conversas com diferentes operadores quase como um elogio-padr\u00e3o – e revela a l\u00f3gica que guia boa parte desse movimento.<\/p>\n Gabriel Abr\u00e3o, s\u00f3cio do Attivo Group, respons\u00e1vel pelo Su, que recentemente abriu uma unidade no Morumbi Shopping, fala em ambientes com janelas e maior rela\u00e7\u00e3o com o exterior. “A pessoa aproveita a seguran\u00e7a e a conveni\u00eancia do shopping, mas vive uma experi\u00eancia que vai muito al\u00e9m disso”, explica.<\/p>\n N\u00e3o \u00e9 s\u00f3 uma quest\u00e3o est\u00e9tica. Para Coelho, do Vila Med\u00ed, o projeto arquitet\u00f4nico e o projeto gastron\u00f4mico precisam nascer juntos – e foi exatamente assim que a casa foi concebida. “Os chefs foram envolvidos desde a concep\u00e7\u00e3o arquitet\u00f4nica, at\u00e9 a constru\u00e7\u00e3o das cozinhas, para poderem criar seus pratos alinhados n\u00e3o s\u00f3 com a experi\u00eancia gastron\u00f4mica, como tamb\u00e9m com a experi\u00eancia sensorial de estar em um local ic\u00f4nico”, diz.<\/p>\n Na casa, h\u00e1 pratos orientais, mediterr\u00e2neos e italianos, com a arquitetura ao redor acompanhando cada possibilidade do menu.<\/p>\n Virginia Jancso aponta na mesma dire\u00e7\u00e3o quando fala das unidades do Due Cuochi. “Muitos dos nossos espa\u00e7os foram pensados para que o cliente nem sinta que est\u00e1 dentro de um shopping.”, diz. A ideia, nesses casos, n\u00e3o \u00e9 negar o endere\u00e7o, mas sim torn\u00e1-lo irrelevante.<\/p>\n Esse cuidado com o ambiente responde tamb\u00e9m a uma transforma\u00e7\u00e3o mais ampla no comportamento do consumidor paulistano. Os shoppings deixaram de ser apenas centros de compras e passaram a disputar tempo de lazer, encontros sociais, programas de fim de semana. Nesse contexto, a gastronomia ocupa um papel cada vez mais central na estrat\u00e9gia dos empreendimentos. “A gastronomia deixou de ser um complemento da visita ao shopping e passou a ser, muitas vezes, um dos principais motivos para ela acontecer”, diz Adas. O desafio de todos os dias<\/p>\n Se o ambiente \u00e9 o cart\u00e3o de entrada, \u00e9 a opera\u00e7\u00e3o cotidiana que coloca a proposta \u00e0 prova. Funcionar todos os dias, com hor\u00e1rios estendidos, picos de fluxo intensos e uma equipe que precisa entregar a mesma experi\u00eancia na ter\u00e7a \u00e0 tarde e no s\u00e1bado \u00e0 noite exige uma engenharia de processos que vai al\u00e9m do talento culin\u00e1rio. “Uma opera\u00e7\u00e3o de sucesso n\u00e3o \u00e9 constru\u00edda em um \u00fanico grande dia”, diz Foga\u00e7a. “Ela \u00e9 constru\u00edda na repeti\u00e7\u00e3o di\u00e1ria de processos bem executados, por uma equipe alinhada”.<\/p>\n Abr\u00e3o, do Su, \u00e9 mais espec\u00edfico. “Esses processos passam por treinamento, execu\u00e7\u00e3o culin\u00e1ria, padroniza\u00e7\u00e3o, checklists e acompanhamento constante do time de atendimento”, diz.<\/p>\n Renata Para\u00edso, s\u00f3cia do P\u00e3o de Queijo Haddock Lobo, resume o dilema de forma direta. “N\u00e3o adianta entregar excel\u00eancia em alguns momentos e falhar em outros. Trabalhamos para que cada fornada, cada caf\u00e9 servido e cada atendimento reflitam o padr\u00e3o da marca”, afirma.<\/p>\n O Vila Med\u00ed, com quase 300 lugares e um card\u00e1pio que transita entre tapas e jantares de celebra\u00e7\u00e3o, precisa manter uma oferta que atenda perfis muito distintos de consumo. “N\u00e3o podemos, com uma opera\u00e7\u00e3o de quase 300 lugares, esperar que todos queiram pratos de R$ 500”, ele diz. “Mas temos que ter um card\u00e1pio que atenda aqueles que querem tomar um drinque e comer umas tapas, e tamb\u00e9m aqueles que querem celebrar em alt\u00edssimo estilo”. \u00c9 uma equa\u00e7\u00e3o que exige tanto criatividade culin\u00e1ria quanto pragmatismo de gest\u00e3o e que, segundo os operadores ouvidos, define cada vez mais o perfil dos restaurantes que conseguem prosperar dentro dos shoppings.<\/p>\n O que esses restaurantes est\u00e3o, em conjunto, redesenhando \u00e9 o papel da gastronomia dentro do shopping e, por extens\u00e3o, o pr\u00f3prio conceito do que um shopping pode ser.<\/p>\n Adas, da Cia Tradicional, acredita que os empreendimentos mais bem-sucedidos ser\u00e3o aqueles “capazes de atrair p\u00fablicos diversos e qualificados ao longo de toda a semana, criando diferentes ocasi\u00f5es de encontro, conviv\u00eancia e consumo”. A gastronomia, nesse cen\u00e1rio, deixa de ser um servi\u00e7o e passa a ser um argumento. Virginia Jancso observa que os shoppings j\u00e1 come\u00e7am a olhar para os bons restaurantes “com olhar de lojas \u00e2ncoras”. “Antes, os magazines e redes poderosas entravam na estrat\u00e9gia”, ela diz. “Sinal que a boa mesa tamb\u00e9m encanta al\u00e9m das compras”.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" O Caba\u00f1a Argentina, casa de carnes que ocupa o terra\u00e7o do P\u00e1tio Higien\u00f3polis, chegou mais recentemente a esse universo, mas j\u00e1 nasce dentro de uma l\u00f3gica diferente. “Felizmente, muitos dos preconceitos ficaram para tr\u00e1s”, diz Marcelo Maia, diretor de marketing da casa. “O p\u00fablico j\u00e1 reconhece que \u00e9 poss\u00edvel encontrar nesses lugares casas com \u00f3tima gastronomia e servi\u00e7o cuidadoso”.O ambiente como argumento<\/p>\n","protected":false},"author":5,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[44],"tags":[],"class_list":["post-129963","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-shopping-patio-higienopolis"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/monitoramento.spmj.com.br\/noticias\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/129963","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/monitoramento.spmj.com.br\/noticias\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/monitoramento.spmj.com.br\/noticias\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/monitoramento.spmj.com.br\/noticias\/wp-json\/wp\/v2\/users\/5"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/monitoramento.spmj.com.br\/noticias\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=129963"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/monitoramento.spmj.com.br\/noticias\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/129963\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":129965,"href":"https:\/\/monitoramento.spmj.com.br\/noticias\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/129963\/revisions\/129965"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/monitoramento.spmj.com.br\/noticias\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=129963"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/monitoramento.spmj.com.br\/noticias\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=129963"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/monitoramento.spmj.com.br\/noticias\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=129963"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}