Ricardo Archilha
\nChefs revelam como constroem menus guiados pelo ingrediente, pelo cliente e pelo ritmo do servi\u00e7o<\/p>\n
J\u00e1 pensou em ir a um restaurante sem a menor ideia do que ir\u00e1 experimentar? \u00c9 esse o conceito do menu omakase, que ganhou for\u00e7a no Jap\u00e3o dos anos 1990 e, ao longo dos anos, se poparizou at\u00e9 chegar \u00e0s grandes metr\u00f3poles, inclusive as brasileiras. Sentando diante ao balc\u00e3o, o cliente abre m\u00e3o do card\u00e1pio e da previsibilidade. O que existe \u00e9 um gesto de entrega e, do outro lado, algu\u00e9m pronto para conduzir a experi\u00eancia.<\/p>\n
“O omakase \u00e9, acima de tudo, um ato de confian\u00e7a”, diz Leandro Dias, propriet\u00e1rio do Jazzy. Na tradi\u00e7\u00e3o japonesa, a palavra carrega esse significado de forma literal. “O termo em japon\u00eas significa eu confio em voc\u00ea, ou seja, voc\u00ea deixa nas m\u00e3os do chef a escolha dos pratos”, explica Seiji Enokizono, chef do Maza.<\/p>\n
Desde sua origem, o omakase se estabelece como uma experi\u00eancia moldada em tempo real. Diferente do menu degusta\u00e7\u00e3o tradicional, em que a sequ\u00eancia \u00e9 previamente definida, aqui o percurso se transforma a cada noite.<\/p>\n
“Diferente de um menu degusta\u00e7\u00e3o tradicional, que normalmente \u00e9 fixo e planejado com anteced\u00eancia, o omakase \u00e9 din\u00e2mico, adaptado no momento, levando em conta o melhor do dia, o clima, o perfil do cliente e at\u00e9 a energia do servi\u00e7o”, afirma Dias.<\/p>\n
Para Seiji, essa mudan\u00e7a constante \u00e9 parte essencial da proposta: “O cliente que senta no balc\u00e3o se permite viver o que aquele dia oferece, porque o omakase muda com frequ\u00eancia e nasce muito da observa\u00e7\u00e3o do ingrediente dispon\u00edvel naquele momento.”<\/p>\n
Do Jap\u00e3o a Nova York<\/p>\n
O omakase tem origem na pr\u00f3pria evolu\u00e7\u00e3o da gastronomia japonesa: surge no Jap\u00e3o no per\u00edodo p\u00f3s-guerra, especialmente em bares de sushi, onde clientes habituais passaram a abrir m\u00e3o do pedido tradicional para confiar diretamente na sele\u00e7\u00e3o do itamae, o chef.<\/p>\n
Em um per\u00edodo de escassez e varia\u00e7\u00e3o na oferta de peixes, a pr\u00e1tica tamb\u00e9m tinha um qu\u00ea de praticidade: permitia ao chef trabalhar com o que havia de melhor no dia, evitando desperd\u00edcios e valorizando a sazonalidade.<\/p>\n
Com o tempo, o que era uma escolha informal se transformou em algo mais estruturado. A rela\u00e7\u00e3o de confian\u00e7a entre cliente e chef, muitas vezes constru\u00edda ao longo de v\u00e1rias visitas, passou a ser central, assim como o servi\u00e7o no balc\u00e3o, que aproxima quem cozinha de quem come. Enraizado na ctura japonesa e no respeito ao ingrediente, o modelo atravessou o tempo sem perder sua base, mesmo com as transforma\u00e7\u00f5es da alta gastronomia no pa\u00eds.<\/p>\n
Nas \u00faltimas d\u00e9cadas, o omakase saiu do Jap\u00e3o e ganhou espa\u00e7o em cidades como Nova York, Los Angeles e S\u00e3o Pao. Aos poucos, passou a ser associado a experi\u00eancias mais exclusivas, muitas vezes ligadas a um servi\u00e7o mais intimista e personalizado.<\/p>\n
Ritmo, ingrediente e narrativa<\/p>\n
Embora carregue uma apar\u00eancia de improviso, o omakase \u00e9 constru\u00eddo com aten\u00e7\u00e3o, seguindo uma certa estrutura que organiza a experi\u00eancia do in\u00edcio ao fim.<\/p>\n
Para Tsuyoshi Murakami, respons\u00e1vel pelo Murakami, o omakase \u00e9 o restado do equil\u00edbrio imprescind\u00edvel entre organiza\u00e7\u00e3o, tradi\u00e7\u00e3o e arte: “O respeito ao ingrediente \u00e9 o caminho e o alicerce desse processo”, diz.<\/p>\n
Em seu restaurante estrelado, em S\u00e3o Pao, a experi\u00eancia aparece em dois formatos, um baseado em sushis e outro com op\u00e7\u00f5es quentes. Em comum, entra o cuidado com os ingredientes que, de acordo com ele, seria o princ\u00edpio fundamental da confian\u00e7a no chef.<\/p>\n
“Todos os detalhes s\u00e3o importantes para um momento final inesquec\u00edvel. Mas, para come\u00e7ar, \u00e9 essencial pensar na base disso tudo – os ingredientes s\u00e3o de qualidade? Eles est\u00e3o frescos? A confian\u00e7a \u00e9 o maior e mais fundamental passo de um omakase”, diz.<\/p>\n
Para Leandro, do Jazzy, \u00e9 o ingrediente que define os limites e as possibilidades do menu. “O omakase vive da sazonalidade. Se o ingrediente n\u00e3o est\u00e1 no seu melhor momento, ele simplesmente n\u00e3o entra no menu. A t\u00e9cnica existe para valorizar o produto, nunca para mascarar”, diz Leandro.<\/p>\n
No pace do omakase<\/p>\n
V\u00e1rios chefs concordam tamb\u00e9m com a centralidade de outro elemento \u00e0 experi\u00eancia do omakase: a cad\u00eancia. “Pensamos em equil\u00edbrio e progress\u00e3o”, diz Leandro. “Come\u00e7amos com sabores mais delicados e seguimos construindo intensidade e textura ao longo da experi\u00eancia. Finalizamos com algo que traga mem\u00f3ria ou impacto.”<\/p>\n
“Penso muito no ritmo. Um omakase precisa ter come\u00e7o, meio e fim bem definidos. Precisa equilibrar textura, temperatura e t\u00e9cnica. Alternar cru, curado, grelhado ou algo da cozinha quente ajuda a manter o interesse ao longo da refei\u00e7\u00e3o”, completa Seji.<\/p>\n
“Sempre existe uma hist\u00f3ria, mesmo que sutil. Pode ser uma viagem, uma mem\u00f3ria, uma esta\u00e7\u00e3o do ano ou at\u00e9 uma sequ\u00eancia de sensa\u00e7\u00f5es”, diz Leandro. No caso de Seiji, essa constru\u00e7\u00e3o aparece de forma intuitiva: “Eu penso na experi\u00eancia como uma hist\u00f3ria. Come\u00e7a com algo leve, que abre o apetite, depois ganha intensidade e complexidade, e termina de forma equilibrada.”<\/p>\n
E, em alguns casos, essa narrativa nasce da pr\u00f3pria t\u00e9cnica ou produto. “\u00c0s vezes vem de um ingrediente espec\u00edfico que chegou naquele dia, em outras ocasi\u00f5es surge de uma t\u00e9cnica que quero explorar com mais profundidade”, completa o chef.<\/p>\n
A rea\u00e7\u00e3o do cliente<\/p>\n
O omakase se constr\u00f3i tamb\u00e9m na rela\u00e7\u00e3o direta com o cliente, especialmente no balc\u00e3o, onde cada gesto e rea\u00e7\u00e3o influenciam o andamento do servi\u00e7o.<\/p>\n
“O cliente entrega quase tudo, mas n\u00e3o completamente. Existe sempre um di\u00e1logo – restri\u00e7\u00f5es alimentares, prefer\u00eancias e at\u00e9 o humor do cliente”, afirma Leandro.<\/p>\n
A troca, por\u00e9m, exige aten\u00e7\u00e3o constante. Para Seiji, essa leitura \u00e9 parte fundamental do trabalho: “O cliente fala pouco, mas o comportamento diz bastante. A rea\u00e7\u00e3o ao primeiro prato, a curiosidade sobre os ingredientes, at\u00e9 a velocidade com que come.”<\/p>\n
Diante disso, o papel do chef \u00e9 tamb\u00e9m de media\u00e7\u00e3o. “Se percebo inseguran\u00e7a, ajusto o ritmo, explico, trago elementos mais familiares. O omakase tamb\u00e9m \u00e9 hospitalidade”, afirma Leandro.<\/p>\n
“Quando percebo que algu\u00e9m est\u00e1 mais inseguro, procuro explicar um pouco mais sobre o que est\u00e1 sendo servido. Isso ajuda a pessoa a relaxar e aproveitar melhor”, completa Seji.<\/p>\n
Tradi\u00e7\u00e3o, autoria e desafios<\/p>\n
O equil\u00edbrio entre condu\u00e7\u00e3o e escuta tamb\u00e9m se reflete na maneira como os chefs lidam com tradi\u00e7\u00e3o e autoria. A base t\u00e9cnica japonesa segue como refer\u00eancia, mas abre espa\u00e7o para interpreta\u00e7\u00f5es individuais.<\/p>\n
“N\u00f3s respeitamos profundamente a base japonesa – cortes, tempos, filosofia. A identidade autoral aparece nos detalhes: combina\u00e7\u00f5es, apresenta\u00e7\u00f5es e pequenas interven\u00e7\u00f5es”, explica Leandro.<\/p>\n
Para o Restaurate Su, trata-se sempre de um ajuste: “O ponto de partida \u00e9 sempre a tradi\u00e7\u00e3o, seja nos cortes, m\u00e9todos ou fundamentos. A parte autoral aparece mais como uma interpreta\u00e7\u00e3o do que como quebra. \u00c9 um equil\u00edbrio delicado: trazer identidade pr\u00f3pria sem perder a ess\u00eancia do que est\u00e1 sendo feito.”<\/p>\n
J\u00e1 Seiji v\u00ea essa rela\u00e7\u00e3o como um di\u00e1logo: “Eu vejo a tradi\u00e7\u00e3o como base. As t\u00e9cnicas cl\u00e1ssicas de corte, matura\u00e7\u00e3o e preparo do arroz s\u00e3o fundamentais. A identidade autoral aparece na forma como interpreto esses fundamentos.”<\/p>\n
Desafio fora do prato<\/p>\n
Apesar da aparente fluidez da experi\u00eancia, um dos principais desafios do omakase est\u00e1 fora do prato. A expectativa do cliente pode determinar o sucesso ou a frustra\u00e7\u00e3o da noite. “Um dos maiores desafios \u00e9 lidar com expectativa desalinhada. J\u00e1 tivemos situa\u00e7\u00f5es em que o cliente esperava algo completamente diferente da proposta”, afirma Leandro.<\/p>\n
A percep\u00e7\u00e3o, ali\u00e1s, \u00e9 compartilhada pelos outros chefs. “Nem todo cliente chega entendendo o que \u00e9 um omakase, e isso pode gerar frustra\u00e7\u00e3o se n\u00e3o for bem conduzido”, defende o Restaurate Su. Por isso, a comunica\u00e7\u00e3o, antes e durante o servi\u00e7o, se torna parte essencial.<\/p>\n
Por fim, ao longo do tempo, essa pr\u00e1tica tamb\u00e9m transforma o pr\u00f3prio olhar de quem cozinha.<\/p>\n
“No come\u00e7o da minha carreira, eu me preocupava muito com as t\u00e9cnicas, e \u00e0s vezes isso deixava o prato mais complexo do que precisava ser”, relembra Seiji. A mudan\u00e7a veio com a experi\u00eancia: “Com o tempo aprendi que o mais dif\u00edcil \u00e9 justamente fazer o simples, respeitando o ingrediente e o momento.”<\/p>\n
4 experi\u00eancias de omakase em S\u00e3o Pao<\/p>\n
Su<\/p>\n
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No Su o omakase dura aproximadamente duas horas, com 15 etapas mais sobremesa e sai a R$ 390 por pessoa. A capacidade do restaurante \u00e9 de apenas 11 pessoas para a experi\u00eancia, portanto reservas s\u00e3o recomendadas.<\/p>\n
Su: piso Veiga Filho, Shopping P\u00e1tio Higien\u00f3polis. Av. Higien\u00f3polis, 618.<\/p>\n
Murakami<\/p>\n
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Contemplado pelo terceiro ano consecutivo com uma estrela no Guia Michelin Rio e SP, o Murakami eleva a experi\u00eancia do omakase ao status de alta gastronomia – ou de design food, como o espa\u00e7o define. Conduzido pelo chef Tsuyoshi Murakami, o momento tem duas configura\u00e7\u00f5es, uma centrada em sushis (18 etapas, R$ 1.080), outra com adi\u00e7\u00e3o de pratos quentes (10 tempos, R$ 780), onde insumos como bluefin e caviar aparecem os pratos. Entre uma e outra etapa, Tsuyoshi acompanha o cliente, seja com uma poesia, com uma indica\u00e7\u00e3o ou com uma hist\u00f3ria de viagem por tr\u00e1s dos pratos.<\/p>\n
Restaurante Murakami: Alameda Lorena, 1186, Jardins<\/p>\n
Maza<\/p>\n
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Outro destaque selecionado pelo Guia Michelin (pelo terceiro ano consecutivo, ali\u00e1s), o Maza brilha com seu menu degusta\u00e7\u00e3o. Chamado Shinrai (confian\u00e7a em japon\u00eas), ele \u00e9 servido exclusivamente \u00e0 mesa e prop\u00f5e um percurso de sete tempos pensado para conduzir o cliente por diferentes facetas da cozinha da casa. Com valor de R$ 360, a sequ\u00eancia re\u00fane pratos selecionados pelo chef Willian Seiji Enokizono. Destaque para as entradas bem preparadas, bem como para a sele\u00e7\u00e3o de sushis, que evidencia o contraste de sabores e texturas.<\/p>\n
Maza: R. Manuel Guedes, 243 – Itaim Bibi<\/p>\n
Jazzy Sushi House<\/p>\n
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Antes conhecido como omakase Nihon, o Jazzy Sushi House leva a proposta do omakase ao Campo Belo. Por l\u00e1, apenas nove lugares se dedicam \u00e0 experi\u00eancia, que aqui segue a proposta discreta e sem exibicionismo da casa. Nos ingredientes, espere por bluefin, enguia e centolla, mas tamb\u00e9m outras variedades frescas de ingredientes em diferentes texturas.<\/p>\n
Jazzy Sushi House: Rua Ant\u00f4nio de Macedo Soares, 1377, Campo Belo<\/p>\n
Ricardo Archilha<\/p>\n
\u00e9 jornalista pela Facdade C\u00e1sper L\u00edbero, especialista em ctura, entretenimento e m\u00eddias sociais. J\u00e1 colaborou para ve\u00edcos como Papel Pop, Hollywood Forever TV e CARAS Brasil.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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