{"id":116213,"date":"2025-07-11T08:25:13","date_gmt":"2025-07-11T11:25:13","guid":{"rendered":"https:\/\/monitoramento.spmj.com.br\/noticias\/?p=116213"},"modified":"2025-07-11T08:25:13","modified_gmt":"2025-07-11T11:25:13","slug":"as-inovacoes-das-hamburguerias-gourmet-para-nao-virar-uma-moda-breve-como-a-paleta-mexicana-e-o-frozen-yogurt","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/monitoramento.spmj.com.br\/noticias\/2025\/07\/11\/as-inovacoes-das-hamburguerias-gourmet-para-nao-virar-uma-moda-breve-como-a-paleta-mexicana-e-o-frozen-yogurt\/","title":{"rendered":"As inova\u00e7\u00f5es das hamburguerias gourmet para n\u00e3o virar uma moda breve como a paleta mexicana e o frozen yogurt"},"content":{"rendered":"
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Fih Fernandes, do Holy Burger, cujo Pony Line, abaixo, foi escolhido como terceiro melhor do mundo pela Burgerdudes \u2014 Foto: Ana Paula Paiva\/Valor<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n
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Duzentos gramas de carne mo\u00edda dry aged, maturada por 45 dias, montada com cheddar e mela\u00e7o de bacon dentro do p\u00e3o de brioche: esta \u00e9 a composi\u00e7\u00e3o do Pony Line, uma das estrelas do card\u00e1pio da Holy Burger, considerado o terceiro melhor hamb\u00farguer do mundo pela plataforma sueca Burgerdudes. Pre\u00e7o: R$ 85.<\/p>\n<\/div>\n

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Nascida como uma barraca de quermesse, cujo objetivo era angariar fundos para obras sociais de uma igreja, a casa chefiada por Fih Fernandes \u00e9 a mais perfeita tradu\u00e7\u00e3o do movimento que tirou o hamb\u00farguer da categoria dos lanches para matar a fome e elevou o status das hamburguerias. Hoje, elas concorrem com os restaurantes.<\/p>\n<\/div>\n

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Na nova alta hamburgueria, n\u00e3o basta modelar um disco de carne mo\u00edda e tost\u00e1-lo na chapa. Cada chef tem um blend para chamar de seu, criado a partir de cortes escolhidos a dedo. O peito bovino, que entrega 20% de gordura, \u00e9 um dos favoritos da vez e quase sempre aparece nos menus com seu nome em ingl\u00eas: brisket.<\/p>\n<\/div>\n

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H\u00e1 espa\u00e7o para extravag\u00e2ncias. \u00c9 o caso dos hamb\u00fargueres de wagyu, gado japon\u00eas que d\u00e1 origem aos cortes mais caros do mundo. Mas a gourmetiza\u00e7\u00e3o extrapola a escolha da carne. \u00c9 imperativo incluir ingredientes nobres produzidos artesanalmente, como queijos autorais, molhos e picles caseiros e iguarias raras, como trufas. Na luta por curtidas em post nas redes sociais, vale apelar para folhas de ouro.<\/p>\n<\/div>\n

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A alta hamburgueria exige ambiente de acordo. No sal\u00e3o de arquitetura industrial do Holy Burger, inspirado em endere\u00e7os descolados de Nova York, j\u00e1 teve at\u00e9 pedido de casamento, com alian\u00e7a escondida na sobremesa. \u201cO diferencial est\u00e1 na experi\u00eancia. Nossa clientela quer uma playlist pensada, curte a camiseta do gar\u00e7om e pergunta qual \u00e9 o nosso blend. Quem enfrenta tr\u00eas horas de fila n\u00e3o vem s\u00f3 pelo hamb\u00farguer\u201d, diz Fih Fernandes.<\/p>\n<\/div>\n

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A paix\u00e3o do brasileiro pelo hamb\u00farguer, comprovada pelos n\u00fameros do iFood, que entrega 475 unidades por minuto em todo o pa\u00eds, fez muito chef de cozinha correr para n\u00e3o ficar de fora. O premiado a\u00e7ougueiro peruano Renzo Garibaldi, que assina os card\u00e1pios dos restaurantes C\u00f3r, Osso e Inc\u00eandio, em S\u00e3o Paulo, todos especializados em carnes, tem um hamb\u00farguer de dry aged em cada menu.<\/p>\n<\/div>\n

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Thomas Troisgros, filho do franc\u00eas Claude Troisgros, criou uma rede de lanchonetes dedicada ao segmento, T.T. Burger, atualmente com 14 unidades em oito cidades. \u00c9rick Jacquin, celebridade entre os jurados do \u201cMasterChef\u201d, tamb\u00e9m p\u00f4s um cheeseburger no menu do restaurante Steak Bife.<\/p>\n<\/div>\n

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Julio Raw, chef da Z Deli, casa paulistana especializada em cozinha judaica, acompanhou o movimento desde o in\u00edcio. Em 2011, quando a casa-m\u00e3e j\u00e1 tinha 30 anos, ele decidiu abrir um neg\u00f3cio dedicado a sandu\u00edches de pastrami e rosbife. Os hamb\u00fargueres s\u00f3 vieram seis meses depois, mas acabaram tomando conta. Hoje, com pre\u00e7os entre R$ 48 e R$ 59, s\u00e3o o principal chamariz e raz\u00e3o dos pr\u00eamios acumulados pela Z Deli Sandwiches.<\/p>\n<\/div>\n

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Rog\u00e9rio Betti: \u201cParece que vivemos uma certa overdose de hamburguerias, mas n\u00e3o ser\u00e1 uma moda passageira\u201d \u2014 Foto: Divulga\u00e7\u00e3o<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n
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\u201cDe cara, entendi que \u00e9 um produta\u00e7o. Tinha gente que parava o carro e comia na rua porque n\u00e3o encontrava lugar. A galera vicia pelo sabor e pela praticidade. Voc\u00ea come algo de qualidade, em um lugar legal, que tem bar, sem gastar tanto\u201d, diz Raw.<\/p>\n<\/div>\n

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\u00c0 medida que as hamburguerias subiram a r\u00e9gua, formou-se um novo e rent\u00e1vel segmento nos bastidores: frigor\u00edficos especializados em fornecer hamb\u00fargueres de alto padr\u00e3o, elaborados sob medida. Fundada pelo empres\u00e1rio Marcelo Shimbo, criador da marca 481 Carnes, a Prime Cater mant\u00e9m uma f\u00e1brica em Louveira (SP) 100% dedicada aos hamb\u00fargueres.<\/p>\n<\/div>\n

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A produ\u00e7\u00e3o, que come\u00e7ou de forma manual, em 2014, hoje passa por equipamentos que custaram R$ 8 milh\u00f5es. Eles s\u00e3o capazes de remover totalmente os nervos e part\u00edculas mais firmes, medir o teor de gordura de forma precisa, para depois moer e modelar a carne sem alterar o sentido das fibras, o que garante que o hamb\u00farguer n\u00e3o encolha ao ser frito.<\/p>\n<\/div>\n

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Entre seus clientes est\u00e3o as redes Bullguer, Patties, Lanchonete da Cidade e T.T. Burger. No e-commerce da marca, a dupla de hamb\u00fargueres de brisket congelados, com 180 gramas cada um, custa R$ 29,60. Os de picanha chegam a R$ 35,90.<\/p>\n<\/div>\n

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Foram tamb\u00e9m os hamb\u00fargueres que mudaram o rumo da Beef Boutique, emp\u00f3rio de carnes especiais fundado em 2012, na zona oeste paulistana. Em 2017, o empres\u00e1rio Felipe Bueno modelou os primeiros discos de carne mo\u00edda, a pedido de uma lanchonete vizinha, meio a contragosto.<\/p>\n<\/div>\n

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Os hamb\u00fargueres mudaram o rumo da Beef Boutique, emp\u00f3rio de carnes especiais de S\u00e3o Paulo fundado em 2012 por Felipe Bueno. Ela vende 200 toneladas de hamb\u00fargueres por m\u00eas \u2014 Foto: Divulga\u00e7\u00e3o<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n
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\u201cN\u00e3o queria investir no segmento, porque era uma produ\u00e7\u00e3o trabalhosa para um t\u00edquete m\u00e9dio baixo. Na \u00e9poca, a clientela n\u00e3o enxergava como um produto nobre\u201d, lembra.<\/p>\n<\/div>\n

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Hoje, a Beef Boutique vende 200 toneladas de hamb\u00fargueres por m\u00eas – Holy Burger, Buzina, P\u00e3o Com Carne e John\u2019s Burguer s\u00e3o alguns de seus clientes. \u201cAt\u00e9 o fim do ano, devemos chegar a 220 toneladas mensais. A velocidade de crescimento \u00e9 absurda. J\u00e1 investi uns R$ 10 milh\u00f5es em equipamentos e infraestrutura\u201d, contabiliza Bueno.<\/p>\n<\/div>\n

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Para o a\u00e7ougueiro Rog\u00e9rio Betti, propriet\u00e1rio da butique de carnes DeBetti e do restaurante Quintal DeBetti, o custo-benef\u00edcio dos hamb\u00fargueres gourmet explica sua crescente popularidade. \u201cPor mais caro que seja, ainda \u00e9 um produto barato e f\u00e1cil de fazer. Passei a vender kits para o pessoal que faz hamburgadas para os amigos nos fins de semana\u201d, diz.<\/p>\n<\/div>\n

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Em seu e-commerce, o kit com 24 hamb\u00fargueres de 120 gramas mais queijo fatiado e p\u00e3es custa R$ 364. Por m\u00eas, afirma Betti, s\u00e3o vendidos cerca de 20 mil discos de carne mo\u00edda prontos para fritar.<\/p>\n<\/div>\n

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Um bom hamb\u00farguer \u00e9 capaz de mudar a hist\u00f3ria de um empreendimento. Inaugurada em 2019, em S\u00e3o Paulo, a Chimichurri Parrilla nasceu como uma pequena casa de carnes \u00e0 moda portenha. Nascido no Brasil e criado na Argentina, o propriet\u00e1rio Tom Pe\u00f1afiel n\u00e3o queria lidar com os discos de carne mo\u00edda. Cedeu por press\u00e3o dos s\u00f3cios. \u201cTinha medo de virar uma hamburgueria, justamente o que est\u00e1 acontecendo agora\u201d, diz ele, rindo da situa\u00e7\u00e3o.<\/p>\n<\/div>\n

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O destino da casa foi redesenhado quando o \u00fanico hamb\u00farguer do menu, vendido a R$ 45, foi eleito o melhor da cidade pelo perfil @critico.antigourmet. Na opini\u00e3o do cr\u00edtico Ian Oliver, famoso e temido por suas opini\u00f5es \u00e1cidas, o lanche de Pe\u00f1afiel superou os de 99 concorrentes.<\/p>\n<\/div>\n

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Julio Raw, da Z Deli: \u201cDe cara, entendi que \u00e9 um produta\u00e7o\u201d \u2014 Foto: Frederic Jean\/Valor<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n
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As redes sociais s\u00e3o um bom term\u00f4metro do poder de alcance dos hamb\u00fargueres, mais do que conquistar milhares de seguidores, os influenciadores que se dedicam ao assunto est\u00e3o virando empreendedores do ramo.<\/p>\n<\/div>\n

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Isso aconteceu com o publicit\u00e1rio Fabr\u00edcio Schibuola, que criou o perfil @hamburguerperfeito em 2009. No come\u00e7o, ele afirma, a meta era testar hamburguerias e ganhar alguma relev\u00e2ncia para, quem sabe, receber convites para lanchar de gra\u00e7a. Foi bem mais longe. Com 559 mil seguidores no Instagram e 314 mil no YouTube, o perfil virou uma plataforma de cursos presenciais e online para empreendedores, que pagam de R$ 200 a R$ 500 pelo aprendizado.<\/p>\n<\/div>\n

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\u201cN\u00e3o falo sobre gastronomia. S\u00e3o aulas sobre conceito, mercado, identidade. Toda cidadezinha brasileira tem algu\u00e9m que faz ou quer fazer hamb\u00farguer, mas essa alta hamburgueria se concentra em algumas capitais. Ainda h\u00e1 muito espa\u00e7o para melhorias quando a gente sai dos grandes centros\u201d, afirma.<\/p>\n<\/div>\n

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O projeto Burger Tour, criado por cinco nomes importantes da cena da hamburgueira paulistana, tamb\u00e9m viaja pelo Brasil ensinando os segredos do of\u00edcio – Uruguai e Rep\u00fablica Dominicana j\u00e1 sediaram edi\u00e7\u00f5es. Fazem parte do time Holy Burger, P\u00e3o com Carne, John\u2019s Burguer, Estella Burger e Smart Burger.<\/p>\n<\/div>\n

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Patrocinados por grandes marcas de insumos, como Seara e McCain, os cursos acontecem em arenas especialmente montadas para o evento. Mais de 4 mil alunos j\u00e1 desembolsaram ingressos que custam at\u00e9 R$ 1.300.<\/p>\n<\/div>\n

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Marcelo Shimbo, da Prime Cater, um dos frigor\u00edficos especializados em fornecer hamb\u00fargueres de alto padr\u00e3o, elaborados sob medida \u2014 Foto: Carol Carquejeiro\/Valor<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n
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\u201cPor edi\u00e7\u00e3o, reunimos umas 100 pessoas, mas os cursos de S\u00e3o Paulo duram dois dias e recebem at\u00e9 800 alunos. J\u00e1 teve at\u00e9 CEO de McDonald\u2019s na plateia\u201d, diz Fih Fernandes, um dos professores que dividem o palco.<\/p>\n<\/div>\n

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Propriet\u00e1ria da JKPG Eventos, Patricia Galasini tamb\u00e9m fez um t\u00edmido encontro para alunos do Senac, criado em 2018 como comemora\u00e7\u00e3o do Dia do Hamb\u00farguer, virar a feira de neg\u00f3cios Burger Expo. A oitava edi\u00e7\u00e3o acontece no Anhembi, em S\u00e3o Paulo, de 14 a 15 de julho.<\/p>\n<\/div>\n

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A palestra de abertura ser\u00e1 dada pelo influenciador Tadeu de Marco, do perfil @canalrango, que vai falar sobre a for\u00e7a das hamburguerias independentes no Brasil. \u201cNo ano passado, mil donos de estabelecimentos com CNPJ nos visitaram, fora o p\u00fablico em geral. Neste ano espero chegar a uns 1500 empreendedores\u201d, afirma Galasini. At\u00e9 o dia 11 de julho, quem tem CNPJ garante entrada franca. Depois disso, a entrada vai custar R$ 350.<\/p>\n<\/div>\n

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O setor n\u00e3o cresce apenas no sentido da alta hamburgueria. Fruto de parceria entre a Z Deli e a rede de restaurantes R\u00e1scal, a Jota Hamburgers abriu sua segunda unidade no come\u00e7o de junho, em plena avenida Paulista, em S\u00e3o Paulo.<\/p>\n<\/div>\n

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A especialidade \u00e9 o smash burger, disco fininho de 85 gramas. O cheeseburger simples custa R$ 21,90. Segundo Julio Raw, a meta \u00e9 chegar a 20 lojas pr\u00f3prias. \u201cQueremos ser o melhor hamb\u00farguer do mercado, custando menos do que o mercado\u201d, afirma.<\/p>\n<\/div>\n

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Algumas febres gastron\u00f4micas brasileiras deixaram gosto amargo entre os empreendedores. Aconteceu com quem investiu nas paletas mexicanas e nos frozen yogurts, s\u00f3 para citar algumas mais recentes. Mas Rog\u00e9rio Betti aposta que a hist\u00f3ria, agora, ser\u00e1 outra. \u201cParece que vivemos uma certa overdose de hamburguerias, mas n\u00e3o ser\u00e1 uma moda passageira.\u201d<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Casas como a Z Deli e a rede T.T. Burger incorporam insumos caros, t\u00e9cnicas de ponta e prometem experi\u00eancias para concorrer com restaurantes<\/p>\n","protected":false},"author":5,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[44],"tags":[],"class_list":["post-116213","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-shopping-patio-higienopolis"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/monitoramento.spmj.com.br\/noticias\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/116213","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/monitoramento.spmj.com.br\/noticias\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/monitoramento.spmj.com.br\/noticias\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/monitoramento.spmj.com.br\/noticias\/wp-json\/wp\/v2\/users\/5"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/monitoramento.spmj.com.br\/noticias\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=116213"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/monitoramento.spmj.com.br\/noticias\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/116213\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":116214,"href":"https:\/\/monitoramento.spmj.com.br\/noticias\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/116213\/revisions\/116214"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/monitoramento.spmj.com.br\/noticias\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=116213"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/monitoramento.spmj.com.br\/noticias\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=116213"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/monitoramento.spmj.com.br\/noticias\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=116213"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}