Negócios se reinventam com novos modelos, consumo frequente e presença nas redes sociais
O cheiro de pão quentinho e de bolos e tortas recém-assados nunca atraiu tantos para trás dos balcões como nos últimos anos. Entre 2024 e 2025, 75 mil negócios ganharam forma no setor de panificação, um crescimento de 26% sobre a fornada anterior, de 59 mil novos , segundo dados levantados pelo Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae).
Ao adicionar as confeitarias, somam-se 304 mil estabelecimentos ativos no Brasil, segundo a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip). O cenário é dominado pelos microindividuais, que representam 65%, seguidos pelas microempresas, com 30%. O Sudeste concentra o maior número de operações (52%), mas o maior avanço em faturamento é da Região Norte (16%).
“Os empresários despertaram para a mudança de perfil das padarias, que se tornaram ponto de encontro e de oferta diversificada de serviços”, pontua Carla Carnevali Gomes, diretora na Abip. Esse movimento reflete a transformação delas em hubs alimentícios, fenômeno que vem impulsionando a expansão do setor. O consumidor recorre às facilidades oferecidas, seja para comprar o pãozinho do café matinal, seja para fazer refeições por quilo no almoço ou compartilhar uma pizza com os amigos à noite.
“Esse é o perfil do cliente pós-pandemia, que busca resolver múltiplas ocasiões de consumo em um único lugar. As padarias cumprem esse papel por serem espaços democráticos e de conveniência no bairro, o que estimula a frequência diária”, opina Simone Galante, fundadora e CEO da consultoria Galunion.
Formatos de nicho, como padarias focadas em fermentação natural ou confeitarias veganas, ganham espaço. “Cerca de 10% a 15% do mercado atual é segmentado em propostas especializadas, ainda que o número varie conforme a região”, aponta Cristina Souza, CEO e cofundadora da consultoria Tanjerin.
Nos grandes centros, esse percentual é ligeiramente maior, o que demonstra como consumidores mais exigentes ou com restrições alimentares específicas impulsionam a oferta e a inovação no setor. O cliente, inclusive, está disposto a pagar mais por itens que dialogam com a saudabilidade.
“A personalização aumenta o tíquete médio. Um item de ocasião costuma ser mais caro que um produzido em larga escala, então ajuda a impulsionar as vendas e reduz o risco de estoque, graças à produção mais controlada”, diz Jane Blandina, analista de competitividade do Sebrae.
Entre cliques e pedidos No ambiente digital, acompanhar tendências popularizadas nas redes sociais – como o estrondoso morango do amor – pode ser uma estratégia para conquistar público e ampliar vendas, mas também se revelar uma armadilha quando a equipe não está preparada para absorver picos de demanda ou quando o timing das modas passageiras se perde.
Se as plataformas disparam o consumo a ponto de impactar as finanças, é em serviços como Instagram e TikTok que os devem mirar. “Isso porque elas ajudam a atrair clientes com um investimento muito baixo”, observa Helena Andrade, analista de negócios do Sebrae.
Assim como a digitalização, o delivery virou ingrediente obrigatório e pode representar até 30% do faturamento. Ignorar as duas frentes é perder a chance de performar melhor.
Mas nem tudo é doce no setor. Há um problema generalizado que afeta empresas de diferentes portes: a falta de mão de obra. De norte a sul do país, gestores e proprietários reclamam da situação. De acordo com a Abip, existe um déficit estimado de 160 mil postos de trabalho, sobretudo nas áreas de produção, atendimento e gestão.
Afeto como ingrediente Por trás do aroma dos pães de fermentação natural assando e do café coado na hora numa rua calma da Vila Romana, Zona Oeste de São Paulo, está a mineira Carla Santos, 58 anos. Depois de duas décadas no mercado publicitário, onde chegou ao cargo de diretora de produção e operações, ela trocou o mundo corporativo pelo balcão e a prosa desapressada que sempre rola na Ca com Fé – Padaria Artesanal.
A transição começou em 2018, quando decidiu investir R$ 400 mil das economias acumuladas como celetista para criar, ao lado de uma sócia especialista em panificação, um projeto inicialmente voltado ao B2B e com outro nome. O plano original era atender apenas empresas, estratégia que se manteve por quase dois anos, até que a vizinhança, atraída pelo cheiro dos pães, passou a bater na porta e o negócio se abriu para o varejo.
Veio então a pandemia e, com ela, uma ruptura societária que a deixou sem a parceira responsável pela produção. Entre desistir do projeto ou assumir o comando da cozinha, ela escolheu seguir em frente. “Tive de sexta a segunda-feira para garantir que a operação continuasse a funcionar”, lembra. Nesse intervalo, buscou um aporte de R$ 150 mil com um investidor para reformar a casa, que até então servia apenas à panificação, e abrir as portas de vez ao público.
Graças aos cursos intensivos de gestão aos quais se submeteu assim que decidiu empreender, ela conseguiu manter os processos criados, com equipe calibrada, sem perder a alma mineira de anfitriã. O resultado foi imediato: o faturamento saltou de R$ 20 mil para R$ 100 mil logo no primeiro mês após a abertura do salão e a ampliação do horário de atendimento.
Hoje, o empreendimento se consolidou como ponto de encontro no bairro e como operação voltada ao consumidor final, e caminha para faturar R$ 2,1 milhões neste ano, cerca de 20% acima do resultado de 2025. Em janeiro deste ano, foram quase 13 mil itens vendidos – na conta entram 1,8 mil pães rústicos, mil cookies tradicionais, mil pães de queijo e 1,2 mil cafés coados. Nada leva conservantes e aditivos, seguindo o estilo de alimentação saudável que a dona adota no dia a dia.
Desde o ano passado, Santos detém 100% da empresa, após comprar a parte do investidor. Hoje com 14 colaboradores, a empreendedora não tem definido se quer expandir a operação para novas unidades, com receio de perder o fator afetivo que faz parte da sua cultura. Por enquanto, a estratégia é fortalecer o delivery (em fase inicial nos aplicativos de entrega) e aumentar a produção em horários ociosos para retomar, também, o atendimento ao seu público inicial, o B2B.
Café da manhã premiado Quem já provou as delícias da chef Paula Prandini que abastecem as cinco unidades do Empório Jardim dificilmente imagina que o diploma de pâtissière só foi obtido no ano passado, na prestigiada Le Cordon Bleu. Nem que a paulista de 44 anos, radicada no Rio de Janeiro desde a infância, é a responsável por garantir que a frase “o programa do carioca é não tê-lo”, atribuída ao compositor Vinicius de Moraes, fosse cumprida à risca.
Ela instituiu o conceito de servir café da manhã em qualquer horário do dia no empreendimento que nasceu em 2014, em sociedade com as amigas Branca Lee, 48, e Iona Rothstein, 41.
Não à toa, coleciona prêmios de revistas especializadas de melhor desjejum da capital fluminense e até do Brasil, com a oferta de mais de cem itens artesanais que o cliente pode escolher à vontade e vão da banana amassada com aveia e mel, do jeitinho que a mãe de Prandini servia nas refeições matinais, à ampla sessão de preparos com ovos – mensalmente, saem 4 mil porções de mexidos e 3 mil benedicts.
Em média, são servidos 25 mil cafés da manhã por mês em suas casas – a matriz, numa pacata rua sem saída do Jardim Botânico; a sempre lotada loja de Ipanema (e responsável pelo maior faturamento); a concorrida operação na Casa Firjan, em Botafogo (o maior fluxo, incluindo fila de espera de até duas horas nos fins de semana); e as mais recentes aberturas, no Leblon e na Barra da Tijuca, ambas em versões menores e dentro de centros de compras. “Nunca achei que o Empório combinasse com shoppings, seus horários, suas praças de alimentação, mas recebemos dois convites ao mesmo tempo e decidimos aceitar. Eu queria testar uma versão menor, que fosse replicável”, diz.
O faturamento de R$ 35 milhões em 2025, com previsão de R$ 42 milhões para este ano, pode ser melhorado na visão de Prandini, que é CEO da rede. Por isso, no fim do ano passado, a empreendedora mergulhou em cursos de gestão, estratégia e governança para fazer crescer a empresa de 150 funcionários que ela comanda, incluindo o tíquete médio de R$ 85 registrado em todas as unidades.
Neta de cozinheiros de origem espanhola e italiana, a chef – que sonhava ser nutricionista e atriz, mas se formou em engenharia de alimentos e trocou os palcos pelas cozinhas – foi mentorada por dois especialistas que a acompanham desde o início da carreira, Ciça Roxo e Roland Villard. Eles foram fundamentais em momentos da sua jornada, que incluiu estudos na França e na Itália e passagens por endereços como os sofisticados Kotobuki e Le Pré Catelan (hoje fechado), o afetivo Gula Gula e o gastrobar Stuzzi, também extinto, do qual foi sócia por dez anos.
Doces sem rótulos Nutricionista de formação, Renata Baldin, 38 anos, transformou o conhecimento clínico e a herança afetiva das receitas de família em uma marca própria, a Cacau Vanilla, que fatura na casa dos R$ 2 milhões com uma operação híbrida de fábrica e varejo alimentar em São Paulo. Seu principal objetivo, porém, vai além do resultado financeiro: seu objetivo é desmistificar a confeitaria saudável.
Ela conta que cresceu vendo a avó, a mãe e a tia prepararem sobremesas e salgados para vender. Desde cedo, colocava a mão na massa, hábito que se fortaleceu ao longo dos anos, até ser incentivada por amigos a produzir e comercializar as próprias criações. O primeiro passo foram as trufas funcionais, feitas com ingredientes como chia, biomassa de banana-verde e leite de arroz, vendidas no local de trabalho e para pacientes.
Após um desligamento coletivo em 2014, usou a rescisão trabalhista de R$ 25 mil para estruturar a produção em casa. No ano seguinte, obteve R$ 150 mil do Programa Nacional de Apoio às Microempresas e Empresas de Pequeno Porte (Pronampe), alugou um espaço maior e investiu o mesmo valor como aporte privado.
No início, cuidava de praticamente tudo: produção, compras, entregas e limpeza. Aos poucos, ampliou a estrutura e a carteira de clientes em feiras e eventos, até conquistar contratos fixos com restaurantes, cafés e bufês – hoje, cerca de 20 permanecem ativos.
A pandemia impulsionou o negócio. A Cacau Vanilla ganhou fôlego com o delivery e chegou a contratar seis funcionários para atender às encomendas. Em 2021, mudou-se para a Vila Romana (Zona Oeste) e, no ano seguinte, enfrentou um período financeiro difícil, marcado pela perda de clientes B2B e pelos empréstimos assumidos.
A retomada veio quando surgiu a oportunidade de ocupar um imóvel em Pinheiros (Zona Oeste), bairro onde sempre sonhou ter uma loja. Recorreu novamente ao Pronampe (R$ 150 mil) e investiu mais R$ 300 mil de capital de giro privado. Abriu as portas sem destacar que a operação é baseada em insumos vegetais, com itens sem glúten e sem lácteos. “Entendemos que divulgar uma confeitaria vegana mais afasta que atrai. Nossa comunicação é muito sutil, pois queremos que as pessoas entrem, olhem a vitrine linda com sobremesas que a gente come com os olhos e se abram para experimentar e perceber que são tão saborosas quanto as tradicionais”, diz.
Hoje, a produção mensal inclui cerca de 300 tortas (banana e limão lideram as vendas), 300 brownies, 50 kg de brigadeiro, 15 kg de trufas e até 50 bolos, divididos entre encomendas e balcão. O tíquete médio é de R$ 70 na loja e de R$ 300 na fábrica.
Em 2024, impactado pela alta do cacau e por desafios de gestão de pessoas, o faturamento foi de R$ 2,1 milhões, 30% a menos que no primeiro ano de atividades. Para este ano, projeta recuperar o ritmo e alcançar R$ 2,8 milhões, buscando um sócio para acelerar a expansão da confeitaria e viabilizar a entrada no franchising, modelo já estruturado.
Engenharia na cozinha Em Rondonópolis (MT), onde os termômetros facilmente superam os 40 °C, a maioria das confeiteiras corre contra o relógio para que o chantili não derreta enquanto finalizam a decoração de um bolo. Karla Layara, 37 anos, decidiu que não aceitaria mais essa limitação. No comando da Mel Bolos Confeitaria Criativa, uniu a formação em administração à graduação em engenharia agrícola para transformar o hobby de preparar sobremesas em profissão e desenvolver, em laboratório, uma cobertura capaz de resistir por mais tempo fora da geladeira – uma solução que promete ser a salvação para profissionais que trabalham em regiões de clima quente.
A trajetória empreendedora começou em 2018, em um momento de vulnerabilidade. Após trocar a carreira estável e o salário alto pelo sonho de cursar uma segunda faculdade, foi diagnosticada com ansiedade e depressão. Por recomendação médica, buscou uma atividade terapêutica e encontrou um caminho na confeitaria. Vieram primeiro os bolos de pote, inicialmente feitos para a família e, depois, levados para venda na faculdade. As encomendas começaram a surgir e passaram a complementar a renda. O que teve início com um investimento de R$ 50 evoluiu para um negócio que se tornou referência em confeitaria criativa na região.
Com suas receitas, ela não entrega apenas açúcar e confeitos: aplica conhecimentos de engenharia para desenvolver efeitos especiais que transformam as sobremesas em experiências visuais. Esse encontro de saberes deu origem ao seu maior trunfo: a cobertura 40 graus. Após dezenas de testes, a chef chegou a um produto estável, de base cremosa, que dispensa ar-condicionado e resiste ao transporte. Para comprovar a eficácia, levou um bolo de Mato Grosso ao Rio de Janeiro. O doce enfrentou voos cancelados e permaneceu 30 horas fora da geladeira, chegando ao destino com aparência intacta.
Sozinha em suas produções, é ela quem prepara tudo o que vende e ainda arranja tempo para criar conteúdo para plataformas digitais. Inspirada numa influencer australiana, Layara fez um bolo com cem camadas de chantininho, que viralizou em pouco tempo e alcança duas dezenas de milhões de visualizações nas redes sociais até hoje.
Com o faturamento de R$ 60 mil em 2025, projeta chegar aos R$ 80 mil neste ano. O salto será impulsionado por sua nova faceta, a de professora. Com aulas online, vai ensinar seus segredos a confeiteiras de todo o Brasil, inclusive repassando a receita eficiente contra o calor e suas técnicas para a nova aposta: as fatias festivas, que são pedaços individuais de bolo, decorados integralmente.
As duas filhas, hoje com 13 e 15 anos, ainda eram pequenas quando ela começou a se aventurar na confeitaria. Nesse intervalo, o negócio atravessou diferentes fases e cardápios: vieram os bolos de pote, os cupcakes e os bentô cakes, até chegar ao formato atual. A empreendedora segue trabalhando no ateliê montado em casa e não pretende abrir um espaço fixo com atendimento no balcão – encontrou nesse modelo de produção a forma de conciliar autonomia, criatividade e rotina.
Sabor da resistência Na paraense Belém, terra do açaí e do tacacá, a bacharel em direito Petra Marron, 31 anos, decidiu trilhar um caminho de resistência e sabor. À frente da Padaria Verderosa, ela lidera o estabelecimento 100% vegano e tenta reescrever as regras do mercado que ainda é cheio de rejeição cultural.
Vegetariana desde os 15 anos, ela cresceu entre as barracas de feiras orgânicas, auxiliando o pai, produtor de mel. A experiência moldou seus hábitos e a aproximou da cozinha: a escassez de opções sem ingredientes de origem animal, especialmente no segmento de panificação, transformou-se em oportunidade de negócio.
Entre 2012 e 2018, conta que equilibrou a faculdade com a produção artesanal de pães e biscoitos. Ao se formar, a decisão foi irreversível: trocou a carreira que não lhe atraía tanto pelo forno e fogão. Nascia ali a Verderosa, inicialmente focada em delivery e feiras alternativas.
O salto para o ponto físico, em 2023, foi impulsionado pelos próprios clientes, quando a empreendedora criou um evento mensal de brunch vegano. Havia reformado o espaço alugado para elaborar seus pratos e adquirido algumas mesas e cadeiras, pensando no evento. Com a estrutura disponível, não havia desculpa para não se aventurar no dia a dia. “Foi pressão da clientela e fui me adaptando”, diz.
Com um investimento inicial de R$ 48 mil para profissionalizar a cozinha e o mesmo valor em aportes para a reforma, o negócio hoje opera em um espaço de 210 m².
A produção mensal é de 160 pães, 160 bolos, 280 salgados, 190 bebidas e 270 refeições. As opções de almoço entraram no cardápio durante a pandemia, primeiro como marmitas congeladas em combos com bolo e pão, e depois se tornaram pratos fixos da casa.
No caixa, isso representa um tíquete médio de R$ 76 e um faturamento de R$ 516 mil em 2025. Até dezembro, pretende alcançar R$ 570 mil em receita. O maior desafio, além de equipe capacitada, é furar a bolha vegana.
A chef luta contra o preconceito de quem associa o veganismo a algo sem sabor e se recusa a experimentar os pratos. Seus carros-chefe, o tomate recheado com manjericão e o bolo de chocolate, provam o contrário, mas ainda enfrentam a resistência de novos clientes.
Tanto que, para o futuro, Marron sonha com a Escola Verderosa, onde quer promover a emancipação alimentar por meio da culinária vegetal. Comandando a cozinha e a gestão das redes sociais da empresa, ela detém 50% do negócio, na sociedade com Maeve Vilasboas, 33, dona de 10% e responsável pelas áreas administrativa e financeira, e a sócia-investidora Beatriz Saraiva, 24.
Vitrine francesa
Quinze anos atrás, Mariana Gorski, 46 anos, convenceu a cunhada, Daniela Gorski, 54, a investir em um negócio juntas. Ela queria empreender depois de anos no marketing corporativo. A futura sócia, nutricionista, atuava no setor de alimentos no Shopping Morumbi, Zona Sul de São Paulo. O restaurante onde trabalhava estava prestes a fechar, mas o que realmente chamou a atenção das duas foi a cozinha industrial, que produzia doces com vendas estáveis. As proprietárias moravam fora do estado e estavam dispostas a repassar a operação. Assim nasceu a Dama, confeitaria e pâtisserie com sete lojas próprias na capital paulista.
A dupla passou a abastecer restaurantes, empórios e bufês com doces finos franceses, na mesma pegada do cardápio atual. Embora elas se especializassem no exterior, frequentassem cursos e acompanhassem tendências, no primeiro biênio a empresa manteve foco exclusivo na clientela jurídica, o que teve um preço. Em todas as negociações, precisavam ceder às exigências dos contratantes, com descontos extras, prazos de pagamento longos e outras condições. Ficou claro que não haveria sustentabilidade financeira se o negócio permanecesse restrito a esse público.
Um passo importante, lento e planejado foi a construção da fábrica em Pinheiros (Zona Oeste), que custou R$ 600 mil de investimentos próprios – elas já haviam desembolsado R$ 150 mil no início do negócio. O espaço era maior e previa uma área para atendimento ao público. A aposta deu resultado e, dois anos depois, em 2011, marcava o início de uma nova fase da marca.
De lá para cá, as sócias aproveitaram as oportunidades que surgiram pelo caminho. Em 2013, inauguraram a segunda unidade da confeitaria em Higienópolis (fechada quatro anos depois). Na sequência, veio o convite para abrir a primeira das quatro lojas em shoppings premium da cidade – JK Iguatemi (2017), na Zona Sul; Iguatemi (2018) e Villa Lobos, na Zona Oeste; e Pátio Higienópolis (2019), na Zona Central. Depois ainda vieram a store-in-store no US3 Hair Salon (2021), nos Jardins, na Zona Oeste, e, no ano passado, no Einstein Hospital Israelita Morumbi, na Zona Sul.
A guinada no público-alvo mostrou-se certeira. Atualmente, apenas 10% do faturamento vem da clientela jurídica. No ano passado, os números alcançaram a casa dos R$ 40 milhões, e a projeção para 2026 é de uma receita total de R$ 48 milhões. O crescimento esperado está atrelado à reforma da loja matriz e flagship, à ampliação de espaços em shoppings e à mudança da unidade Iguatemi para o rooftop do empreendimento, prevista para o fim do ano. Mariana e Daniela sonham em ter outra unidade de rua, mas ainda não encontraram o lugar que fizesse os olhos brilharem.
Algo é certo: o DNA da confeitaria Dama jamais sofrerá alterações. O cardápio de vitrine, com cerca de 20 opções de doces, costuma ganhar novos itens nas datas comemorativas mais fortes (Natal e Dia das Mães) e em eventos anuais, como o Festival de Mil Folhas, que acontece há dez anos, com criações diferenciadas do carro-chefe da casa. Essas ações ajudam a sustentar o tíquete médio de R$ 55 nas lojas físicas e influenciam o valor de R$ 415 das encomendas.