Ricardo Archilha
Chefs revelam como constroem menus guiados pelo ingrediente, pelo cliente e pelo ritmo do serviço
Já pensou em ir a um restaurante sem a menor ideia do que irá experimentar? É esse o conceito do menu omakase, que ganhou força no Japão dos anos 1990 e, ao longo dos anos, se poparizou até chegar às grandes metrópoles, inclusive as brasileiras. Sentando diante ao balcão, o cliente abre mão do cardápio e da previsibilidade. O que existe é um gesto de entrega e, do outro lado, alguém pronto para conduzir a experiência.
“O omakase é, acima de tudo, um ato de confiança”, diz Leandro Dias, proprietário do Jazzy. Na tradição japonesa, a palavra carrega esse significado de forma literal. “O termo em japonês significa eu confio em você, ou seja, você deixa nas mãos do chef a escolha dos pratos”, explica Seiji Enokizono, chef do Maza.
Desde sua origem, o omakase se estabelece como uma experiência moldada em tempo real. Diferente do menu degustação tradicional, em que a sequência é previamente definida, aqui o percurso se transforma a cada noite.
“Diferente de um menu degustação tradicional, que normalmente é fixo e planejado com antecedência, o omakase é dinâmico, adaptado no momento, levando em conta o melhor do dia, o clima, o perfil do cliente e até a energia do serviço”, afirma Dias.
Para Seiji, essa mudança constante é parte essencial da proposta: “O cliente que senta no balcão se permite viver o que aquele dia oferece, porque o omakase muda com frequência e nasce muito da observação do ingrediente disponível naquele momento.”
Do Japão a Nova York
O omakase tem origem na própria evolução da gastronomia japonesa: surge no Japão no período pós-guerra, especialmente em bares de sushi, onde clientes habituais passaram a abrir mão do pedido tradicional para confiar diretamente na seleção do itamae, o chef.
Em um período de escassez e variação na oferta de peixes, a prática também tinha um quê de praticidade: permitia ao chef trabalhar com o que havia de melhor no dia, evitando desperdícios e valorizando a sazonalidade.
Com o tempo, o que era uma escolha informal se transformou em algo mais estruturado. A relação de confiança entre cliente e chef, muitas vezes construída ao longo de várias visitas, passou a ser central, assim como o serviço no balcão, que aproxima quem cozinha de quem come. Enraizado na ctura japonesa e no respeito ao ingrediente, o modelo atravessou o tempo sem perder sua base, mesmo com as transformações da alta gastronomia no país.
Nas últimas décadas, o omakase saiu do Japão e ganhou espaço em cidades como Nova York, Los Angeles e São Pao. Aos poucos, passou a ser associado a experiências mais exclusivas, muitas vezes ligadas a um serviço mais intimista e personalizado.
Ritmo, ingrediente e narrativa
Embora carregue uma aparência de improviso, o omakase é construído com atenção, seguindo uma certa estrutura que organiza a experiência do início ao fim.
Para Tsuyoshi Murakami, responsável pelo Murakami, o omakase é o restado do equilíbrio imprescindível entre organização, tradição e arte: “O respeito ao ingrediente é o caminho e o alicerce desse processo”, diz.
Em seu restaurante estrelado, em São Pao, a experiência aparece em dois formatos, um baseado em sushis e outro com opções quentes. Em comum, entra o cuidado com os ingredientes que, de acordo com ele, seria o princípio fundamental da confiança no chef.
“Todos os detalhes são importantes para um momento final inesquecível. Mas, para começar, é essencial pensar na base disso tudo – os ingredientes são de qualidade? Eles estão frescos? A confiança é o maior e mais fundamental passo de um omakase”, diz.
Para Leandro, do Jazzy, é o ingrediente que define os limites e as possibilidades do menu. “O omakase vive da sazonalidade. Se o ingrediente não está no seu melhor momento, ele simplesmente não entra no menu. A técnica existe para valorizar o produto, nunca para mascarar”, diz Leandro.
No pace do omakase
Vários chefs concordam também com a centralidade de outro elemento à experiência do omakase: a cadência. “Pensamos em equilíbrio e progressão”, diz Leandro. “Começamos com sabores mais delicados e seguimos construindo intensidade e textura ao longo da experiência. Finalizamos com algo que traga memória ou impacto.”
“Penso muito no ritmo. Um omakase precisa ter começo, meio e fim bem definidos. Precisa equilibrar textura, temperatura e técnica. Alternar cru, curado, grelhado ou algo da cozinha quente ajuda a manter o interesse ao longo da refeição”, completa Seji.
“Sempre existe uma história, mesmo que sutil. Pode ser uma viagem, uma memória, uma estação do ano ou até uma sequência de sensações”, diz Leandro. No caso de Seiji, essa construção aparece de forma intuitiva: “Eu penso na experiência como uma história. Começa com algo leve, que abre o apetite, depois ganha intensidade e complexidade, e termina de forma equilibrada.”
E, em alguns casos, essa narrativa nasce da própria técnica ou produto. “Às vezes vem de um ingrediente específico que chegou naquele dia, em outras ocasiões surge de uma técnica que quero explorar com mais profundidade”, completa o chef.
A reação do cliente
O omakase se constrói também na relação direta com o cliente, especialmente no balcão, onde cada gesto e reação influenciam o andamento do serviço.
“O cliente entrega quase tudo, mas não completamente. Existe sempre um diálogo – restrições alimentares, preferências e até o humor do cliente”, afirma Leandro.
A troca, porém, exige atenção constante. Para Seiji, essa leitura é parte fundamental do trabalho: “O cliente fala pouco, mas o comportamento diz bastante. A reação ao primeiro prato, a curiosidade sobre os ingredientes, até a velocidade com que come.”
Diante disso, o papel do chef é também de mediação. “Se percebo insegurança, ajusto o ritmo, explico, trago elementos mais familiares. O omakase também é hospitalidade”, afirma Leandro.
“Quando percebo que alguém está mais inseguro, procuro explicar um pouco mais sobre o que está sendo servido. Isso ajuda a pessoa a relaxar e aproveitar melhor”, completa Seji.
Tradição, autoria e desafios
O equilíbrio entre condução e escuta também se reflete na maneira como os chefs lidam com tradição e autoria. A base técnica japonesa segue como referência, mas abre espaço para interpretações individuais.
“Nós respeitamos profundamente a base japonesa – cortes, tempos, filosofia. A identidade autoral aparece nos detalhes: combinações, apresentações e pequenas intervenções”, explica Leandro.
Para o Restaurate Su, trata-se sempre de um ajuste: “O ponto de partida é sempre a tradição, seja nos cortes, métodos ou fundamentos. A parte autoral aparece mais como uma interpretação do que como quebra. É um equilíbrio delicado: trazer identidade própria sem perder a essência do que está sendo feito.”
Já Seiji vê essa relação como um diálogo: “Eu vejo a tradição como base. As técnicas clássicas de corte, maturação e preparo do arroz são fundamentais. A identidade autoral aparece na forma como interpreto esses fundamentos.”
Desafio fora do prato
Apesar da aparente fluidez da experiência, um dos principais desafios do omakase está fora do prato. A expectativa do cliente pode determinar o sucesso ou a frustração da noite. “Um dos maiores desafios é lidar com expectativa desalinhada. Já tivemos situações em que o cliente esperava algo completamente diferente da proposta”, afirma Leandro.
A percepção, aliás, é compartilhada pelos outros chefs. “Nem todo cliente chega entendendo o que é um omakase, e isso pode gerar frustração se não for bem conduzido”, defende o Restaurate Su. Por isso, a comunicação, antes e durante o serviço, se torna parte essencial.
Por fim, ao longo do tempo, essa prática também transforma o próprio olhar de quem cozinha.
“No começo da minha carreira, eu me preocupava muito com as técnicas, e às vezes isso deixava o prato mais complexo do que precisava ser”, relembra Seiji. A mudança veio com a experiência: “Com o tempo aprendi que o mais difícil é justamente fazer o simples, respeitando o ingrediente e o momento.”
4 experiências de omakase em São Pao
Su
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No Su o omakase dura aproximadamente duas horas, com 15 etapas mais sobremesa e sai a R$ 390 por pessoa. A capacidade do restaurante é de apenas 11 pessoas para a experiência, portanto reservas são recomendadas.
Su: piso Veiga Filho, Shopping Pátio Higienópolis. Av. Higienópolis, 618.
Murakami
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Contemplado pelo terceiro ano consecutivo com uma estrela no Guia Michelin Rio e SP, o Murakami eleva a experiência do omakase ao status de alta gastronomia – ou de design food, como o espaço define. Conduzido pelo chef Tsuyoshi Murakami, o momento tem duas configurações, uma centrada em sushis (18 etapas, R$ 1.080), outra com adição de pratos quentes (10 tempos, R$ 780), onde insumos como bluefin e caviar aparecem os pratos. Entre uma e outra etapa, Tsuyoshi acompanha o cliente, seja com uma poesia, com uma indicação ou com uma história de viagem por trás dos pratos.
Restaurante Murakami: Alameda Lorena, 1186, Jardins
Maza
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Outro destaque selecionado pelo Guia Michelin (pelo terceiro ano consecutivo, aliás), o Maza brilha com seu menu degustação. Chamado Shinrai (confiança em japonês), ele é servido exclusivamente à mesa e propõe um percurso de sete tempos pensado para conduzir o cliente por diferentes facetas da cozinha da casa. Com valor de R$ 360, a sequência reúne pratos selecionados pelo chef Willian Seiji Enokizono. Destaque para as entradas bem preparadas, bem como para a seleção de sushis, que evidencia o contraste de sabores e texturas.
Maza: R. Manuel Guedes, 243 – Itaim Bibi
Jazzy Sushi House
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Antes conhecido como omakase Nihon, o Jazzy Sushi House leva a proposta do omakase ao Campo Belo. Por lá, apenas nove lugares se dedicam à experiência, que aqui segue a proposta discreta e sem exibicionismo da casa. Nos ingredientes, espere por bluefin, enguia e centolla, mas também outras variedades frescas de ingredientes em diferentes texturas.
Jazzy Sushi House: Rua Antônio de Macedo Soares, 1377, Campo Belo
Ricardo Archilha
é jornalista pela Facdade Cásper Líbero, especialista em ctura, entretenimento e mídias sociais. Já colaborou para veícos como Papel Pop, Hollywood Forever TV e CARAS Brasil.